L’Azienda agricola Castello di Mongiovino nasce come azienda olivicola. Nella tenuta si contano circa 6000 piante di olivo di svariate cultivar con una predominanza di frantoio, moraiolo e leccino: non poteva quindi mancare il frantoio che sorge nel centro dell’azienda agricola, in mezzo ad un oliveto, di fronte a Panicale.

Nel momento della raccolta che di solito inizia tra le fine di ottobre e i primi di novembre, a seconda dell’andamento climatico, l’oliva che viene raccolta durante la giornata viene immediatamente macinata così che l’olio extravergine prodotto risulta di bassissima acidità e mantiene intatti i profumi e la fragranza.

Il metodo di lavorazione è molto singolare: siamo di fronte ad un impianto denominato “Baglioni” dal nome di colui che lo ha inventato e brevettato, impianto di cui esistono pochissimi esemplari nel mondo.

La particolarità sta nel fatto che il procedimento estrattivo è costituito da una semplice spremitura a freddo ad altissima pressione progressiva (limite 600 Kg/cmq) della sostanza oleaginosa preventivamente macinata con un frantumatore cellulare e stratificata con un filtrodrenaggio granulato fatto con materiale che appartiene al frutto stesso, cioè il nocciolo dell’oliva frantumato.

L’olio extravergine così estratto è ricchissimo di conservanti naturali-essenzialmente vitamina E- che tutte le sostanze vegetali contengono ma che soltanto il procedimento Baglioni, con la sua altissima pressione e particolare frantumazione cellulare, è capace di estrarre a sufficienza.